Hi Ruth. Super blogg! I’m inspired.
↧
Av: Tore Knudsen
↧
Av: matosofi
Happy to hear that, Tore! Hope you find some interesting recipes here. Happy new year btw! :-)
↧
↧
Av: Jan H
Hva med å legge inn kjernetemperaturer på viltkjøtt, og også skrive om alle fordeler (noen ulemper?) med dette ift det vanlige landbrukskjøttet vi får, som jo også har svært variernde kvaliteter?
↧
Av: Kaare Jarl Gundersen
Når det gjelder kjernetemperatur, så ta ut kjøttet 3-4 grader lavere enn til ferdigstekt. Dette på grunn av at temperatustigningen forsetter noen minutter under hvilen etter stekingen.
↧
Av: matosofi
Ja, det er et veldig godt poeng! Jeg har nå inkludert tipset ditt i selve innlegget også. :)
↧
↧
Av: matosofi
Hei, jeg ser at kommentaren jeg opprinnelig skrev til deg har falt vekk? Takk for innspill om viltkjøtt, jeg har skrevet inn kjernetemperaturer på reinsdyr og elgkjøtt, kanskje det også etterhvert kommer et innlegg bare om viltkjøtt. Høres spennende ut :)
↧
Av: kulejaniJani
Ta deg gjerne tid til å oversette fra engelsk til norsk, det virker mer profft og troverdig etter min mening. ;-)
↧
Av: matosofi
Hei Kulejani. Takk for innspill. Jeg har tatt meg en liten runde med engelsken i artikkelen, så nå skal det være norsk språk gjennom hele. :)
↧
Av: Biffen
Hei, og takk for bra artikkel! Men, er det ikke muskelen mellom tommel og pekefinger på oversiden av hånden man bruker?
↧
↧
Av: matosofi
Hei, takk for innspill og godt spørsmål! Jeg sjekket kilden for sitatet mitt (Harold McGee, On Food and Cooking), og der står det slik jeg har skrevet det i teksten, med mindre jeg har misforstått noe i oversettelsen. Det er imidlertid flere ulike måter å gjøre dette trikset på. Jeg har nå lagt inn en video fra Epicurious som viser en lignende, men litt annerledes video om hvordan man sjekker. Håper den kan være til hjelp?
↧
Av: Underholdning
[…] får mye mer smak med en ordentlig stekeskorpe. Det kan vi takke maillard-reaksjonen for, prinsippet som blant annet gir boller en brun og deilig […]
↧
Av: Shiv
Hei,
jeg har alltid lurt på hvorfor svinekjøtt alltid blir anbefalt å være gjennomstekt. I land som Norge hvor kontrollen av kjøtt er rimlig bra (tror jeg) bør argumentet om trikin eller andre ulumskheter falle bort. Har ikke svinkjøtt de samme kjemiske reaksjoner som f.eks oksekjøtt? Jeg pleier å steke svinekjøtet litt mer enn en medium oksebiff. Synes at kjøttet blir saftigere og smaker bedre.
Noen som hat kommentarer?
shiv
↧
Av: matosofi
Hei,
Det kan godt hende det går greit å ikke gjennomsteke svinekjøttet, selv tar jeg ikke sjansen. Du har forøvrig rett i at vi har kontroll for Trikin i svinekjøtt i Norge:
Jeg velger likevel å følge Mattilsynets anbefaling om å gjennomsteke svinekjøtt. Mattilsynet viser til at norsk svinekjøtt (og kylling) kan inneholde resistente (MRSA) -bakterier og gir følgende anbefaling:
«– Både i norsk kjøtt og i kjøtt som man kjøper i utlandet, er det en risiko for at de inneholder smittestoffer. Derfor bør man sørge for god håndhygiene, rene redskaper som kniver og fjøler, samt å skille rått kjøtt fra ferdig tillaget mat. Desuten må man steke og koke maten tilstrekkelig. Vi anbefaler at svinekjøtt og fjørfekjøtt er helt gjennomstekt eller gjennomkokt, sier seksjonssjefen i Mattilsynet.»
http://www.nrk.no/vestfold/mattilsynet-ikke-overrasket-over-mrsa-i-svinekjott-1.12042421
↧
↧
Av: Anne Grethe Lee
Bør elgkjøtt (jeg har bankekjøtt av elg) ligge å mørne i kjøleskap, slik som oksekjøtt ? Og i tilfelle hvor mange dager ? Mvh Anne Grethe
↧
Av: matosofi
Hei, den problemstillingen har jeg ikke vært borti, jeg har nok ikke noe godt svar her. Men kanskje noen andre vet noe her?
↧
Av: Sigurd
Hei. Jeg har hørt at jo høyere kjernetemperatur desto lavere ovnstemperatur bør det være. Stemmer dette ?
↧
Av: Per Arne
Hei, jeg lurer på hva som er høy varme og sterk intensitet og andre adjektiver som ofte blir brukt. Er det mulig å bruke prosentvis effekt av en standard, f. eks. 2000 W (eller faktisk oppgi varmen i Watt, så kan hver enkelt selv finne ut effekten på sin egen plate og ovn).
I så fall, er høy varme = 100% eller menes det 70 – 80 eller 90%
↧
↧
Av: matosofi
Godt spørsmål. Jeg er ikke så nøyaktig at jeg har akkurat samme prosentdel varme hver gang, og hvor godt stekepannen holder på varmen varierer også ift om jeg bruker jernpanne eller teflon når jeg steker. Men ift «sterk varme»: som en tommelfingerregel skrur jeg platevarmen på rundt 80 %, jeg har ikke induksjonsovn og starter gjerne på 100 % og skrur ned til 80 % når stekepannen har blitt varm. Her er det nok mange ulike løsninger, og ikke fasitsvar. Kan godt hende noen andre her har andre erfaringer?
↧
Av: matosofi
Hei, jeg måtte tygge litt på denne. Jeg er fortsatt usikker på om det er slik at høyere ønsket kjernetemperatur krever lavere ovnstemperatur. Endel lesing i bøkene mine senere og jeg har ikke klart å finne ut av akkurat det, men jeg fant noe annet som kanskje kan være et slags svar på det du spør om, og det er å skille mellom tilberedning av de møre stykningsdelene og de delene som ikke er så møre. Matvitenskapsguruen Harold McGee, og han skriver følgende:
» Generelt ønsker vi å ende opp med kjøtt som er mørt og saftig, og ikke seigt og tørt.Den ideelle tilberedningsmetoden for kjøtt bør derfor minimere væsketap og stramming av fibre og maksimere konverteringen av seigt bindevevskollagen til fyltende gelatin.
Dessverre er det slik at disse to målene virker mot hverandre. Det å minimere fiberstramming og væsketap betyr at kjøttet må stekes kjap på varme som ikke overstiger 55-60 grader Celcius. Men det å konvertere kollagen til gelatin krever langtidssteking på over 70 grader Celcius.
Så det er ingen ideell tilberedningsmetode for alle typer kjøtt. Metoden må tilpasses mørhetsgraden til kjøttet. Møre stykningsdeler bør helst varmes opp raskt og bare til det punktet der de er helt saftige. Grilling, steking og ovnsteking er vanlige, faste metoder. Mindre møre stykningsdeler bør helst varmes opp over en lenger periode på temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel ved bresering, langtidssteking og grytekoking («stewing»)» (Kilde: Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen)
Håper det var til hjelp!
↧
Av: Maschmanns Matmarked Safttig kylling med vårens primører
[…] du trenger bare en touch med høyere varmebehandling sprø skorpe og bedre smak. (Maillard-effekten) […]
↧
.jpg)
.jpg)